My všichni krizí povinní….restauratéři

Dobré jméno se ve stravování získává dlouho, ale ztratit ho lze velmi rychle. Originální nápad, jak si udržet stálou klientelu a přitáhnout nové hosty, se dnes platí zlatem.



„Ekonomickou recesi jsme pocítili, především při plánování nejrůznějších firemních akcí. Společnosti, které nám dříve pomáhaly plnit rozpočet, měly na tyto akce menší rozpočty, některé během příprav akci úplně stornovaly.
Při porovnání s uplynulou sezónou byla i návštěvnost našich restaurantů u standardního zákazníka nižší a od toho se samozřejmě odvíjela i útrata průměrně na osobu. Projevilo se to u všech tří restaurací, které provozujeme, ať už je to Azteca, Rezavá kotva nebo Kamenný most“, říká manažer Karel Kočí. Podobně hodnotí současnou situaci další majitelé oslovených pražských restaurací.

Útulná vietnamská vegetariánská restaurace v Kafkově ulici v Praze 6 doplácí i na nevýhodnou polohu, nemožnost parkování, nedostatek financí na reklamu a v neposlední řadě trpí stále malým zájmem, zejména starších Pražanů, o zdravou stravu. Majitel Vegetky pan Gu to zatím bere s úsměvem: „Nepřišel jsem k vám zbohatnout, náš zisk se rovná téměř nule, ale dělá mi radost, že už si k nám nacházejí cestu studenti z nedalekých vysokých škol, mladí herci z Dejvického divadla i rodiny, které chtějí naučit své děti zdravému způsobu stravování.“

 

Nejsou na tom všichni stejně! 

V Pivovarském klubu v Praze 8 ekonomickou krizi výrazněji nepocítili, pouze v letních měsících loňského roku se s obratem dostali na hodnoty roku 2008, v ostatním období a zatím i v roce 2010 jsou vždy nad hodnotami předchozího období, i když ceny zůstaly na stejné úrovni. „Musím upřímně říci, že konkrétně naší restaurace se krize nějak závažně nedotkla, pouze při pořádání větších akcí jsou firmy opatrnější, což je v dnešní situaci zcela pochopitelné a běžné nejen v Česku. Ovšem zákazníci nám určitě neubyli,“ upřesňuje manažer Aleš Dočekal.

Že tradice zavazuje, o tom svědčí i slova manažera restaurace Hacienda Mexicana Libora Fialy. „O zákazníky ať již z řad Pražanů, mimopražských i cizinců jsme nepřišli. Ti, co si k nám zvykli chodit, přicházejí stále. Jen cizinců chodí méně. Je to dáno tím, že jich do Česka jezdí rok od roku stále méně a přijíždějí hlavně ti méně movití, pro které je Praha drahá, zvláště co se týče služeb.“ Vyhlášená mexická restaurace naštěstí na zahraničních návštěvnících není závislá. „I když sídlíme na Praze 1, pro ty bohatší jsou atraktivnější místa třeba Václavské náměstí, Malá Strana nebo Staroměstské náměstí,“dodává Libor Fiala.

Pivovarský klub vsadil na stálou klientelu. Jsou to jednak polední hosté, kteří přicházejí prakticky denně. Večer se někteří hosté také vracejí, ale třeba jenom jednou za čas, například jednou nebo dvakrát za měsíc. Do okruhu stálé klientely patří také některé firmy, které se sice nepravidelně, ale za to vytrvale již po několik let vracejí se svými obchodními partnery a zákazníky, případně u příležitosti podnikových akcí pro své zaměstnance. „Cizinci k nám stále častěji nacházejí cestu, zvláště díky blízkosti několika významných hotelů v našem okolí a díky dobré pověsti, kterou si náš podnik získává mezi cizinci cestou osobního doporučení. Hlavním naším klientem však zůstává – a doufáme, že vždy zůstane – domácí host, který nepodléhá výkyvům v cestovním ruchu kvůli sopkám, pádům letadel, povodním, zemětřesením a podobným vlivům,“dodává Aleš Dočekal.

 

Zachrání návštěvnost cestovní kanceláře? 

Na tuto otázku jsme dostali protichůdné odpovědi. Podle Aleše Dočekala je v přirozenosti cestovek, že od restaurací chtějí poskytnuté služby za co nejnižší cenu, aby mohli svým klientům tuto službu naúčtovat i s nějakou svojí marží, a často se ještě dožadují provizí. Bohužel host, který přijde ve skupině, má někdy pocit, že za své peníze dostal příliš málo a vinu svádí na restauraci, která si tak mezi zahraniční klientelou získává špatnou pověst, zatímco cestovní kancelář zůstává "z obliga". „My chceme, aby u nás host dostal to, za co si zaplatí a odcházel spokojený. Navíc, když má přijít skupina, musíte kapacitu restaurace včas uvolnit, držet prázdnou až do příchodu skupiny, a na každém místě podáte nanejvýš jedno jídlo. Po odchodu skupiny večer už zpravidla místo znovu neobsadíte. Při běžném provozu ale každou židli "otočíme"dvakrát i vícekrát. Skupiny jsou pro nás opravdu ekonomicky nezajímavé. Navíc příliš častý výskyt skupin v restauraci budí dojem, že je restaurace zaměřená na turisty, a to často snižuje její důvěryhodnost v očích domácí klientely, o kterou nám jde především,“vysvětluje. Ani v Aztece se na skupiny příliš nespoléhají. „Pár cestovních kanceláří s námi spolupracuje, ale kvůi situaci na trhu bylo znát malý propad v objednávkách,“ přidává se Karel Kočí. V restauraci U básníka pánve na pražských Vinohradech naopak s cestovními kancelářemi mají dobré zkušenosti. „Pod hlavní restaurací máme nádherné sklepní prostory, kde zahraniční turisty, přijíždějící s cestovními kancelářemi, nikdo neruší a naopak rušeni nejsou ani hosté v horní restauraci. Pro skupiny připravujeme i předem dohodnuté menu podle národnosti,“ vysvětluje manažer Jiří Strašic. Ani majitel Vegetky by se případné spolupráci s cestovní kanceláří nebránil. „Bohužel, zatím jsem se jen porozhlížel, ale nenarazil jsem na tu pravou, která by nevyžadovala marži, na kterou nemám“. Zatím se prý spoléhá na ústní doporučení svých stálých hostů.

 

Polední menu láká 

Všechny oslovené restaurace uvádějí na svých webových stránkách denní nebo celotýdenní obědy v pracovních dnech. Jejich ceny jsou velmi přijatelné a využívají je nejen zaměstnanci firem z okolí, ale i místní obyvatelé. Za oběd ve Vegetce zaplatíte zhruba od 80 do 110 korun a k jídlu dostanete zdarma polévku a čaj. Denní menu, které se skládá z polévky a hlavního jídla pořídíte v Aztece za 95 korun, v Haciendě Mexicana za 109 Kč. V této restauraci si můžete nechat jídlo odvézt domů nebo na pracoviště. „Zákazník si může u nás objednat jídlo sebou, ale přes firmu Eurobest, se kterou úzce spolupracujeme, a ta jídlo doveze zákazníkovi na určenou adresu,“ dodává Fiala. Všude lze rovněž platit všemi u nás běžnými typy stravenek i šeky.

 

Klient je naším pánem 

„Máme stálou klientelu a dokonce si vedeme přehled o jejich návštěvách. Vytvořili jsme pro naše stálé hosty benefit klub, kde kromě slev na určitý typ karty mohu také využít čerpání odměn za své nasbírané body. O možnostech využití odměn, nabídce oslav narozenin s dárkem od nás, je navíc systém tohoto klubu oslovuje sám,“ informuje Karel Kočí. Slevová karta platí ve všech jejich třech výše uvedených restauracích. V Aztece mimo jiné pořádají každý čtvrtek a pátek tematické večery s živou hudbou a pro hosty připravili i projekt nazvaný Cestování s Rezavou kotvou, který je zaměřen na to, aby si klient mohl pochutnat na specialitě, která není uvedena na jídelním lístku. „Funguje to tak, že na každý měsíc je vybrána nějaká země, ve které Rezavá kotva zakotví. Z této země jsou vybrána dvě vína a k vínům sestaveno menu, které je cenově zvýhodněno,“dodává šéf Kočí.

V Pivovarském domě mají celý systém různých pobídek pro hosty – od vlastních chipových, slevových nebo předplatitelských klubových karet přes slevy 20 % z účtu pro seniory a rodiny s dětmi o nedělích a státních svátcích, voucher v hodnotě 100 Kč za každých dvanáct zkonzumovaných obědů až po příležitostné doprodeje zahraničních piv z nabídky. „Samozřejmě bereme stravenky, ale striktně pouze na úhradu pokrmů, nápoje si hosté musí vždy hradit v hotovosti nebo kartou,“dodává Aleš Dočekal.

„V průběhu roku připravujeme pro naše zákazníky různé akce, informace o nich si každý může vyhledat na našem webu www.mexicana.cz . Nyní u nás v restauracích Hacienda Mexicana v Brně a v Praze probíhá akce na žebra s názvem Sněz, kolik dokážeš za 199 Kč! Objednáte-li si tato skvělá grilovaná žebra (platí pro jednu osobu) a pokud budete mít stále ještě hlad, zdarma vám budeme stále nosit další, dokud opravdu nesníte, co dokážete“, říká Fiala.

Na své si přijdou i mlsné jazýčky v Pivovarském klubu. „Jednou měsíčně se u nás představuje hostům nějaký – většinou méně známý – pivovar nebo je večer věnován jinému programu, ale vždy to má něco společného s pivem. Tematicky zaměřenými
gastronomickými dny zpestřujeme naši polední nabídku (vepřové hody, houbové dny, chřestové dny, rybí dny, zvěřina, atd.), a dále pokračujeme v gastronomických akcích zaměřených na pivo jako nedílnou součást nejvyšší gastronomie, párujeme pokrmy s nejvhodnějšími typy piv, sestavujeme menu, kde při přípravě každého chodu včetně desertu je použito pivo,“vypočítává Aleš Dočekal.

V malé Vegetce zvolili jinou cestu. Vedle restaurace otevřeli krámek, kde si hosté mohou koupit za výhodné ceny téměř vše, co k dokonalé přípravě originálního jídla potřebujete. „Největší zájem je o koření, nejrůznější druhy čajů, kterých nabízíme více než třicet. Kromě toho si zde zákazník může koupit i čínské konvičky a šálky na čaj, vonné tyčinky nebo prostírání,“ říká pan Gu.

U Básníka pánve zase využili historických prostor k pořádání akce – večery Rudolfa II. s nabídkou specialit rudolfínské doby a v letních měsících si můžete pochutnat v průběhu akce Grilujeme speciality z celého světa.

Cesty, jak nespadnout na dno v dobách krize, mohou být různé, jak jsme se přesvědčili. Na jednom se však všichni oslovení majitelé shodli. Čekat se založenýma rukama, až bude lépe, je ta nejhorší. Dobré jméno se získává dlouho, ale ztratit ho můžete velmi rychle. Originální nápad, jak si udržet stálou klientelu a přitáhnout nové hosty, se dnes platí zlatem.

 


 

 

Úvodní foto: © B. and E. Dudzinscy - Fotolia.com

« předchozí článek další článek »








Komentáře