Nedávno se v ČR v omezeném množství objevilo takzvané nopálové pivo. Vymysleli jste technologii výroby a uvařili pět set litrů výborného piva, které je navíc i zdravé, protože obsahuje vlákninu z nopálu, což je rostlina z rodu kaktusovitých, říká se jí také opuncie (Opuntia ficus-indica). Jak jste na nopálové pivo přišli?
Oslovila nás firma Ardanas, která k nám surovinu dováží z Mexika. Chtěli vyzkoušet, zda-li by se dala využít i pro výrobu piva. Možnosti použití už předtím zkoušeli odborníci z Mendelovy univerzity, ale nějak se jim nedařilo. Výroba by představovala velké náklady a provozní problémy. Tak majitelé Ardanasu vyzvali nás, jako majitele restauračního pivovaru, zda-li bychom to zkusili. Jsem rád, že mělo úspěch. Vymysleli jsme technologii a zvládli výrobu, teď uvidíme, který z větších pivovarů si ji koupí.
Nopál Opuntia ficus-indica roste v Mexiku. Z rostliny se sušením získá jemný prach, nopálová mouka. Ta má padesát procent vlákniny, působí jako antioxidant a mimo to obsahuje sedmnáct aminokyselin, z nichž osm je esenciálních, nezbytných pro lidský organismus. Nepřekvapí, že se dá využít pro výrobu pečiva, mimochodem také vynikajícího, ale do piva?
Ano, ten prášek, neboli mouku sypeme do piva. Přidává se už na začátku výroby, aby jí celou prošel. Mouka totiž obsahuje škrob a sacharidy, částečně ji lze při výrobě piva použít jako náhražku sladu. Ale má, bohužel, i bílkoviny, které nejsou vhodné pro pivovarské kvasinky a obsahuje také tuky, což je pro pivo nepříznivá vlastnost, protože odpěňuje. Těmto skutečnostem jsme museli přizpůsobit výrobní postup.
Budete tedy nopálové pivo vyrábět, zařadíte ho do stálé nabídky vašeho Pivovarského domu?
Nezařadíme. Myslím si, že v naší zemi nopálové pivo nemá k tomu, aby bylo stabilním výrobkem, patřičné využití. Český trh je přece jen příliš konzervativní. Podle mě by výroba mohla být zajímavá v jiných státech, třeba v Mexiku. U nás bude mít pozici rarity na trhu. Podle mých informací by ho měl ale vyrábět pivovar Chotěboř.
V oboru potravinářství a pivovarnictví se pohybujete více než čtvrt století, můžete tedy zhodnotit, jak se obor za posledních dvacet let proměnil?
Velice znatelně, naštěstí se proměnil k lepšímu. Kdo znal pivovary před rokem 1989, bude vědět, o čem mluvím. Pivovarnictví tehdy bylo charakteristické zastaralými technologiemi, množstvím ruční práce a nepříliš dobrou kvalitou surovin. Řekl bych, že pěkné jsou jen ty vzpomínky, realita byla výrazně horší.
Opravdu? Obecně máme za to, že naše české pivo má dobrou tradici. Ostatně ji popisoval ve svých knihách i spisovatel Bohumil Hrabal, když vzpomínal, jak se v nymburském pivovaru zlatý mok vařil…
Ano, vařilo se, ale stejným způsobem se vařilo i padesát let poté. V tom je celý problém. Ostatní svět už dělal něco jiného a za jiných podmínek, my jsme byli pořád „ti Hrabalové“. Vzpomínám si, jak jsem ještě lezl do dřevěných ležáckých sudů, abych je čistil. Potravinářství obecně, a pivovarnictví zvlášť, bylo velice podinvestované.
Tehdejší normy asi nebyly tak přísné, jako jsou dnes. Nemohly asi být, že?
Pivo tehdy nemělo dnešní trvanlivost. Desítka měla trvanlivost, podle normy, osm dnů, ale byly výjimky, třeba v létě to byly tři dny. V obchodech, když jste kupovali lahvové pivo, museli jste láhev otočit dnem vzhůru. Nutné bylo zkontrolovat, zda není kalné, a tudíž zkažené. Umíte si to dnes představit? Náš obor se značně proměnil, do velkých pivovarů se hodně investovalo, dnes jsou na světové úrovni. Menší pivovary sice nemají tolik finančních prostředků, ale snaží se vše dohnat a jsou na rovněž dobré úrovni.
Ovšem investice sebou přinášejí i jistou unifikaci značek piva. Není škoda, že z trhu zmizela některá regionální a třeba i oblíbená piva?
Čeští pijáci piva možná rádi nejsou. Ale jde o ekonomiku. Malé pivovary svá regionální piva prostě neprodaly tak, jak by potřebovaly, aby se udržely na trhu. Na druhé straně je třeba říci, že velké a silné společnosti, které k nám přinesly kapitál a investovaly do výrobních technologií, značku piva zachovaly, vyšperkovaly ji a pokračují v prodeji. Spotřebitelé vše mohou vnímat tak, že se pivo unifikovalo. U nás se vyrábí devadesát procent jednoho druhu piva, českého ležáku. Nemůžeme chtít, aby bylo každé pivo jiné. Pivovary si prostě značku upravily k obrazu svému. Ale jde o běžný trend, kterému se nedá vyhnout.
Tak z čeho pramení ona nostalgie?
Stýskání je spíše psychologické, nežli faktické. Bývalá prémiová značka Prazdroj byla dříve k dostání jen v okresních městech, dnes je prakticky všude. Když výrobce piva zaujímá 30 až 40 procent trhu, má své pivo v Praze, Brně i v Karlových Varech, kdekoliv. Pijeme tak originální pivo, ale my skutečnost, že dřívější regionální, tedy méně dostupná piva jsou dnes na každém rohu, vnímáme jako unifikaci. Z toho možná pramení zmíněná nostalgie.
Myslíte, že bez zahraničních investic by se český pivovarnický průmysl nepohnul, nezlepšil?
Asi ano, ale vše by trvalo podstatně déle. Víte, nešlo ani tolik o investice, ale o know-how velkých skupin, do něhož spadá i nastavení standardů, kontroly, řízení firmy. Výsledkem je, že se zlepšila kvalita piva a zvýšila se efektivita výroby.
Říkal jste, že pamatujete dobu, kdy se v plzeňském pivovaru vařilo pivo „postaru“….
Pamatuji si plzeňský pivovar z dob, kdy dělal pravou klasiku – malé várky, malé kádě, malé ležácké sudy. Byla to produkce s vysokou pracností, vysokými náklady a nízkou kvalitou. Ve dřevě se hůře udržovala mikrobiologická kvalita. Sudy se proto musely vysmolovat. Představte si, když se všech deset tisíc sudů vykulovalo ven, jak pracné to bylo a kolik lidí bylo potřeba. Jaká tehdy asi byla produktivita práce?
Jak se změnil tuzemský trh?
V Čechách se už minimálně třicet let pije stejné množství piva, přičemž v poslední době spotřeba spíše klesá. Když plzeňský pivovar zvýšil svoji výrobu pětkrát, zákonitě musel trh někomu vzít. Postiženy byly malé regionální pivovary. V roce 1989 bylo v tuzemsku okolo 78 pivovarů, dnes jich je 48. Čili třicet pivovarů zmizelo.
Ale vznikly nové, rodinné pivovary...
To je něco jiného, jde o restaurační pivovary. Většinou tyto pivovary prodávají nefiltrované pivo s krátkou trvanlivostí, živé pivo. Je velice ceněné – když vás ve velkém pivovaru chtějí uctít, přinesou vám pivo ze sklepa. Malé pivovary podobné pivo prodávají. Před rokem 1989 byl u nás pouze jediný, pivovar U Fleků. Dnes jich je okolo 160. Přitom více než polovina jich vznikla v průběhu posledních pěti let. Jejich produkce není nijak velká, dohromady mají produkci jednoho středně velkého pivovaru.
Jaký je poměr nákladů vlastní výroby piva vůči ostatním nákladům s výrobou souvisejících?
Jde o zhruba polovinu. Vyrobit pivo stojí skoro stejně, jako ho ošetřit, zfiltrovat, zpasterizovat, stabilizovat, zabalit a dostat na trh. Tyto činnosti malé pivovary nedělají a nemají tedy příslušné náklady. Ale jejich mzdové náklady představují tak třicet až čtyřicet procent celkových nákladů, kdežto u velkých je to jen osm až deset procent. Velké pivovary mají několikanásobně vyšší produktivitu, deset tisíc až dvanáct tisíc hektolitrů na pracovníka, což je dvanáctkrát více ve srovnání s malým pivovarem.
Co je hlavním faktorem obchodní úspěšnosti každého pivovaru, kromě kvality piva?
Na prvním místě je kvalita piva, na druhém jeho cena. Evropský trh je v oblasti prodeje piva nasycen, už se na něm o moc víc piva neprodá. Proto je třeba mít kvalitní a levný produkt. Abyste měli levný produkt, musíte mít vysokou produktivitu.
Kam se dnes od nás nejvíc pivo vyváží?
Exportuje se prakticky do celého světa, v rámci Evropy nejvíce do Německa, Slovenska, Rakouska, Velké Británie, Itálie.
Jste majitelem Pivovarského domu, máte tedy bohaté zkušenosti s jeho provozem. Co je podle vás na vašem podnikání nejtěžší?
Jednoznačně prosadit se na trhu, a udržet se na něm. Restaurační pivovary, jako je třeba Pivovarský dům, spoléhají na to, že zisk jim přenese restaurace. Řada lidí, kteří s tímto byznysem začali, si zpočátku myslela, že stačí jen vařit pivo a prodávat ho. Jde ovšem o omyl, protože bez restaurace to nejde. Nebo se musejí dělat natolik zvláštní a ceněná piva, která se prodávají dráž, jako například pivovary Chotěboř či Matuška z Broumů na Křivoklátsku. Ten nemá hospodu, jen vaří pivo a dodává ho do restaurací. Ale vaří jiný druh piva než je český ležák.
Co je nejdůležitější v provozu minipivovaru?
U nás je to zaručený přísun hostů. Nabídka musí být taková, aby je přilákala. Nicméně platí, že restaurační minipivovar vydělává na jídle: čtyřicet procent příjmů restaurace je jídlo, pivo tvoří 20 až 25 procent. Pokud je nabídka restaurace malá, tvoří základ obratu pivo a nápoje. Pro ekonomiku každého pivovaru je důležitý odbyt, zákazníci. Pro velký pivovar je důležité, jak draho své pivo prodává – kolik má restaurací, kolik piva prodává v lahvích. Lahvové pivo je výrobně dražší než sudové, ale prodává se levněji, protože ceny tlačí dolů akce na prodej lahvového piva v supermarketech. Pro plechovkové pivo platí totéž.
Plechovkové pivo u nás ale nemá tradici, že? Jak vychází ekonomika provozu při plnění do plechovek?
V této republice jsou čtyři, maximálně pět takových plnicích linek, malé pivovary je ani nemají. V Česku nikdo plechovky nevyrábí, ani v Evropě není výrobců mnoho, odhaduji tak dvě tři firmy. Přestože je plechovka výrobně velmi levná, zavést tuto výrobu je drahé: abyste dosáhli nízkou cenu výrobku, musíte jej vyrábět ve velkém množství. Rozjet takovou výrobu představuje veliké investice, velký kapitál a velké riziko.
Velký pivovar když zavádí jakýkoliv druh piva, investuje desítky milionů korun. Musí udělat obal, etiketu, marketing, patřičnou legislativu ... Je to dost náročné, většinou se kupují i nové obaly, aby se výrobek odlišil. Pak ho dáte na trh – a může se stát, že o něj nebude zájem. Proto jsou velké pivovary se zaváděním nových výrobků (druhů piva) velmi opatrné. V tom máme jako malé pivovary velkou výhodu. Já pokud uvařím pivo, které nejde na odbyt, sice ho také musím zlikvidovat, ale ztráty jsou mnohem menší.
Tedy i zde platí: není umění to vyrobit, ale prodat. Říkal jste, že trh je již zaplněn a rozdělen. Jaká má příslušná rovnice řešení?
Základem je prodávat, mít odbyt. Podle doporučení zdravotníků by člověk měl pít pravidelně, ideálně dvě piva denně – to je doporučená dávka. Alkohol totiž člověk potřebuje pro biochemické procesy v těle, a pokud je člověk úplný abstinent, tělo si alkohol vyrábí samo. Dospělý muž údajně potřebuje 40 g alkoholu denně k tomu, aby normálně fungoval, což jsou asi tak dvě piva. Ženy potřebují alkoholu méně, jen 25 g. Proto tvrdím, že je důležité, aby lidi pili pravidelně a nenechávali si vše na víkendy. I nám pivovarníkům by se to líbilo, kdyby celý národ pil málo, ale pravidelně po celý rok, nevytvářely by se letní a zimní vlny.
Podobně jako vy argumentují vinaři, jen vše tvrdí o víně. Vypadá to na dobře propracovaný marketing. Co je tedy pro organismus zdravější, pivo nebo víno?
Pivo, protože jsme s ním déle. Obiloviny zpracovává lidstvo v podstatě asi dvanáct tisíc let a po celou tu dobu se geneticky přizpůsobuje tomu, co jí. Tudíž nápoj z obilovin pro nás představuje fyziologický roztok, k němuž jsme biologicky uzpůsobeni. Víno známe asi polovinu z této doby.
Ing. Jan Šuráň působí v oboru celkem 42 let, z nichž deset let věnoval studiím. Začal na učňovském středisku v Litovli, poté vystudoval střední průmyslovou školu potravinářské technologie v Praze –Podskalí, dále pokračoval ve studiu na VŠCHT. Profesní kariéru začínal ve výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze, který je druhým nejstarším pivovarským ústavem na světě, kde s krušovickou jednoroční přestávkou působil třináct let. V roce 1992 s kolegy založili PIVO Praha a jeho cesty se rozšířily do celého světa. V současné době je spolumajitelem pivovarů „Pivovarský dům“ a „Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha“.
